Die Dänen entwickeln den Turbo-Käse

Wie können wir den Lagerbedarf und die Reifedauer von Käse senken? Diese Frage stellte sich ein Team des DTU National Food Institute in Kongens Lyngby, Dänemark.

Denn jede Verkürzung würde nicht nur die Herstellung verbilligen – sie benötigte auch weniger Lagerraum. Und vor allem liesse sich damit massiv Energie einsparen. Denn bekanntlich müssen die eingelagerten Laibe in einer bestimmten Temperatur und in einer bestimmten Feuchtigkeit gehalten werden. Obendrein senkt eine schnellere Reifungszeit das Risiko, dass der Käse etwa Schimmel oder anderem ausgesetzt ist.

Wie die Lebensmittel-Techniker nun in einer wissenschaftlichen Publikation bekannt gaben, ist es tatsächlich möglich, das Reifungs-Tempo massiv zu erhöhen – ohne Qualitätsabstriche.

Das Objekt der Forschung war der Danbo, ein Weichkäse, der im Königreich die beliebteste Variante ist und als eine Art Nationalkäse gilt. Jährlich werden etwa 45'000 Tonnen Danbo produziert und konsumiert (das entspricht etwa dem Vierfachen des Appenzellers).

Auch der Danbo ist (wie viele Schweizer Käsesorten) ein oberflächengereifter Käse, der mit einer speziellen Mikroorganismen-Kultur (Bacterium linens) behandelt wird.

Diese Organismen ​​bauen Proteine ab, während sie auf der Oberfläche des Laibs wachsen, und scheiden Enzyme aus, die den Reifungsprozess beschleunigen.

Die Idee: Der ganze Prozess kann beschleunigt werden durch den schnellen Aufbau einer dichten Schicht solcher Mikroorganismen.

«Heute dauert es etwa einen Monat, um den Käse mit reifenden Mikroorganismen zu bedecken. Aber durch die Vermehrung der Oberflächenkultur in einem Gärtank erhält man eine konzentrierte Kultur, die auf den Käse aufgetragen werden kann», sagt einer der Beteiligten, der Professor Christian Solem. «Dies erlaubt es, den Käse in wenigen Tagen mit reifenden Mikroorganismen zu bedecken.»

Im Gärtank werden die Bakterien kultiviert, zum Beispiel auf Molke. Die Abkürzung für die Reifung wurde geschaffen, indem die Mikroorganismen in einem Gärtank unter optimalen Bedingungen kultiviert werden – statt sie über einen längeren Zeitraum auf der Oberfläche des Käses wachsen zu lassen.

Auch dies sei ein hundertprozentig natürliches Verfahren, so Solem. Es wurde – laut Angaben des DTU-Instituts – in einer grossen dänischen Molkerei mit guten Ergebnissen getestet. Jetzt geht es darum, es auch an anderen Orten einzusetzen.