Warum der Glacéverkäufer täglich zum Fenster hinaus blickt (und Zeitung liest)

Der Frühling bescherte den Schweizer Speiseeis-Produzenten ein starkes Wachstum –auch weil er rekord-mild war.

19.07.2021
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Drei Exemplare der Sparte «Strassenartikel»: Stängelglacés heissen nun mal so | Bild von: Joseph Sun on Unsplash
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Wer Glacé verkauft, hat es auch nicht immer leicht. «Wie ist das Glacéwetter?» fragt er sich Tag für Tag.
Die Frage beantwortet nun schlüssig und ein für alle Mal: der Verband der Schweizer Glacéproduzenten. Die Antwort fällt kniffliger aus als man denkt. Denn das Wetter gibt zwar den Takt für den Umsatz mit kaltem Schleckzeug vor. Doch das ist längst nicht alles.

1. Das Wetter

Aber zuerst einmal zum Wetter: Es spielt natürlich die wichtigste Rolle beim Glacé-Absatz. Die gute Nachricht: «Der Frühling 2022 war der viertmildeste seit Messbeginn 1864 in der Schweiz.» Good news also für die Glacébranche, wenn auch nicht unbedingt für den Rest der Welt. Netto ergibt das: «Im 2. Quartal 2022 wurde mit gut 17.5 Millionen Litern 14.5 Prozent mehr Glace verkauft als im Vorjahr (rund 2 Millionen Liter).»
Und schon das erste Quartal 2022 war nicht ohne: Immerhin 8 Millionen Liter wurden zwischen Neujahr und Ende März verdrückt. Einfache Arithmetik: 1 Liter pro Kopf, ob Glacéfan oder nicht. Oder ein kleines Chübeli jede Woche. Nicht schleckt, Verzeihung: schlecht.
Dann folgt eine Infografik, die wir alleine deswegen zeigen müssen, weil man sie auch an eine Galeriewand hängen und teuer verkaufen könnte.
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«Die grosse Glacé-Wetter-Korrelation»: Werk – nein, nicht von Victor Vasarely – vom Verband Schweizer Glaéproduzenten.
Die Erkenntnis aus dem bunten Stängelgarten: Wenn es heiss und heiter ist, dann steigen sie alle in die Höhe, und der Glacéverkäufer jubiliert. Welche Farbe für das Speiseeis steht? Dreimal raten gilt.

2. Die Quartale

Für viele Glacé-Laien eher erstaunlich: Nicht der Hochsommer, also das dritte Quartal, ist die hohe Zeit der Lutscher, sondern der Frühling. Hier «zeige sich besonders deutlich, dass warme Temperaturen und der Literabsatz von Speiseglacé korrelieren», so der Glacéverband.
Die wärmsten Frühlingstemperaturen wurden in den letzten 10 Jahren 2017, 2018 und 2020 gemessen: «Damit einher gingen auch die hohen Glacevolumen, welche im Frühling 2017 und 2018 konsumiert wurden.»
Da fehlt was? Ja genau, das Jahr 2020. Es springt aus der Reihe. Und warum wohl? «Wohl pandemiebedingt» sei da alles etwas anders gewesen. Womit wir beim dritten Kapitel wären.
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Ein Drittel mehr Cornets wurden im 1. Quartal 2022 verspiesen als ein Jahr zuvor. An diesem Bild von der Website des Produzentenverbandes kann es nicht liegen.

3. Ceterum censeo

Wenn es nur nicht Krisen gäbe: Pandemien, Kriege, unterbrochene Lieferketten. Sie beeinflussen dem Glacéumsatz ohne jegliche Planbarkeit. Während das Wetter und die Quartale einigermassen planbar-unplanbar sind, spucken Krisen dem Glacéverkäufer immer wieder mal komplett unvermittelt in den 2-Liter-Bidon.
Die Glacé-Bilanz 2021 blieb weder vom Wetter (Nebel im Frühling, Regen im Sommer) noch vom Bundesrat (Maskenpflicht an religiösen Veranstaltungen und beim auf die Toilette-Gehen im Restaurant) verschont. Sie litt insbesondere am Minderverkauf von «Strassenartikeln».
Damit sind Lutscher, Cornets und Stängelglacé gemeint, deren Absatz um 11 Prozent tiefer war als im auch schon Glacé-feindlichen 2020. Aber auch die erstaunlicherweise noch immer existierende Sparte «Bûches und Torten» schmolz um 19 Prozent.

4. Ausblick mit Gusto

Doch den Optimismus des Glacéverkäufers schleckt keine Geiss weg: «Die Schweiz ist alles in allem gut aus der Pandemie gekommen. Die Leute bewegen sich wieder draussen und geniessen das schöne Wetter. Dies kurbelt den Glace-Konsum an – denn nichts geht über eine feine, kühle Glace an einem heissen Sommertag.»
Ebensowenig Sorgen muss er sich um einen Importstopp wegen logistischer Probleme oder mangelnden Rohwaren aus Ländern im Osten machen. Denn laut dem Bericht der Speiseeisfabrikanten stammen die von Schweizerinnen und Schweizer verzehrten Glacés zu 70 Prozent aus dem Inland. Sie bestehen grösstenteils aus hiesiger Milch oder frischem Wasser, gemischt mit einheimischen Aromen und Farben.
Die Bereitstellung genügender Mengen für wettermässige durchzogene Quartale mit nur leichten Pandemie-Einschränkungen ist also gegeben.

Damit wir alle vom gleichen reden: Die offizielle Glacé-Typologie

Speiseeis (schweiz. «Glacé»)
Ist eine gefrorene oder halbgefrorene Zubereitung aus Milch, Milchprodukten, Trinkwasser, Zucker, Eiprodukten, Früchten, Pflanzenfetten und weiteren Zutaten.
Rahmglacé
Besteht aus Rahm, Milch und Zuckerarten. An Stelle von flüssigem Rahm oder Milch können auch Butter, Rahm- oder Milchpulver verwendet werden. Rahmglace enthält mind. 8 Prozent Milchfett, bei Zugabe von Zutaten mind. 6 Prozent.
Doppelrahmglacé
Enthält mind. 12 Prozent Milchfett. Sie schmeckt besonders gut und cremig, weil Fett ein idealer Geschmacksträger ist.
Milchglacé
Enthält mind. 3 Prozent Milchfett und mind. 8 Prozent fettfreie Milchtrockenmasse.
Softeis
Ist ein halbgefrorenes Speiseeis, zum unmittelbaren Genuss bestimmt. Seine Temperatur liegt bei -7 bis -10 Grad.
Sorbet
Ist sauer und fruchtiger als Glace, wirkt weniger süss und eignet sich daher als Erfrischung zwischen den Gängen. Fruchtsorbet muss mind. 20 Prozent Fruchtanteil enthalten, bei Zitrusfrüchten (ohne Zitronen) mind. 10 Prozent, bei Zitronen mind. 6 Prozent.
Wasserglacé
Besteht aus Wasser (höchstens 85 Prozent), Zucker, Fruchtsaft und/oder Fruchtaromen, kann aber auch Milch und bis 3 Prozent Fett enthalten.
Glacé
Ist ein Speiseeis auf der Basis von Pflanzenfett mit mindestens 3 Prozent Fettgehalt. In der Praxis beträgt der Fettgehalt jedoch 6-12 Prozent. Der Wassergehalt darf höchstens 70 Prozent betragen.
Premium-Glacé
Ist keine gesetzlich geschützte Bezeichnung, jedoch erwartet der Konsument eine Glace mit höherem Frucht- und Fettgehalt.
Quelle: Glacesuisse
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