«Geschmack und Textur pflanzenbasierter Produkte müssen besser werden», sagt Anik Thaler, Gründerin des Zürcher Startups Fabas, das pflanzliche Proteine verarbeitet. «Mit der Entwicklung eines innovativen Rohstoffs gehen wir das Problem an der Wurzel an.»

Dazu geht das Jungunternehmen eine Partnerschaft mit den beiden Lebensmittelkonzernen Hilcona – einer Coop-Tochter – und Emmi sowie den Westschweizer Fachhochschulen und der Mühlenbetreiberin Groupe Minoteries (GMSA) unter dem Namen Field to Fork (etwa: «Vom Feld zur Gabel») ein. Damit seien Vertreter der gesamten Wertschöpfungskette versammelt.

Ausgangslage für das Entwicklungsprojekt ist laut einer Medienmitteilung die Einsicht, dass «die derzeit erhältlichen pflanzlichen Produkte (...) in puncto Nachhaltigkeit» noch nicht liefern können, «was sich viele Konsument:innen davon versprechen». Denn die Produktion von proteinreichem Pulver aus Hülsenfrüchten (sogenanntes Proteinisolat), auf dem die meisten pflanzlichen Ersatzprodukte derzeit basieren, verursache hohe CO2-Emissionen.

Zudem seien sie «nur beschränkt funktional, was zur Konsequenz hat, dass die damit hergestellten Ersatzprodukte oftmals vieler Zusatzstoffe bedürfen, um geschmacklich und in Bezug auf die Textur ansprechend zu sein».

Deshalb will das neue Forschungsprojekt in den kommenden 2,5 Jahren mit neuen Verarbeitungsverfahren einen Rohstoff entwickeln, der «als Basis für eine neue, verbesserte Generation pflanzlicher Ersatzprodukte genutzt werden kann». Dieses soll eine nachhaltigere Alternative zu Fleisch darstellen, «gleichwertig im Geschmack, möglichst ohne Zusatzstoffe».

Die schweizerische Agentur für Innovationsförderung, Innosuisse, und die Klimastiftung Schweiz unterstützen das Projekt, weil der innovative Produktionsprozess ein enormes Potential zur Reduktion von CO2-Emissionen habe.